Điều gì nguy hiểm hơn đối với sức khỏe của bạn; bánh mì nướng bị cháy hoặc đậu chưa nấu chín?
Người châu Âu rất thời trang. Trong khi người dân ở Hoa Kỳ vẫn đang cãi nhau về kích cỡ nước giải khát và ghi nhãn calo cho Big Mac, Liên minh châu Âu đã giải quyết một hóa chất mà nhiều người trong chúng ta chưa bao giờ nghe nói đến: acrylamide. Chất gây ung thư có thể xảy ra ở người đã được phát hiện trong thực phẩm cho đến năm 2002. Tôi thậm chí không biết liệu tôi có phát âm chính xác hay không khi tôi chỉ nhìn thấy nó. (ờ-nhuyễn thể-uh-mide? Điều đó có vẻ đúng.) Mặc dù mù mờ tương đối, EU đã dành thập kỷ qua làm việc để giảm mức acrylamide trong thực phẩm và thu thập dữ liệu hàng năm về các quốc gia thành viên dễ bị tổn thương acrylamide. Đổi mới sáng tạo như vậy!
Maillardian lòng tốt. Hình: Bryan Ochalla.
Điều trục trặc duy nhất là mọi thứ aren diễn ra rất tốt. Theo tạp chí Nature, báo cáo mới nhất của Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) cho thấy 6-17% thực phẩm vẫn được thử nghiệm ở mức độ cao khó chịu của hóa chất gây tranh cãi và không phải tất cả các quốc gia thành viên đều tuân thủ như nhau (trong số 25 quốc gia, chỉ 16 quản lý để bàn giao dữ liệu hàng năm).
Trong trường hợp bạn là một trong số nhiều người Mỹ không biết gì về acrylamide, hãy để tôi điền cho bạn về hóa chất đằng sau tất cả những điều đáng lo ngại về đồng Euro này. Acrylamide là đặc trưng cho một lục địa, hoặc cho thực phẩm, cho vấn đề đó. Nó cũng là một hóa chất công nghiệp (EPA quy định mức độ của nó trong nước uống) và một thành phần của khói thuốc lá. Xu hướng gây ra khối u ở chuột trong phòng thí nghiệm của Acrylamide đã mang lại cho nó nhãn hiệu chất gây ung thư có thể xảy ra vào năm 1994. Sau đó, vào đầu những năm 2000, các nhà khoa học đã phát hiện ra nó trong một số loại thực phẩm và nhanh chóng tìm ra nguồn gốc của vấn đề đối với phản ứng Maillard nổi tiếng - sự tương tác hóa học giữa chúng. đường và axit amin, khi được đun nóng, làm cho thức ăn có màu nâu và thường trở nên ngon miệng. Nấu ăn ở nhiệt độ cao (ví dụ, chiên, rang, nướng) các loại thực phẩm có chứa nhiều đường và axit amin như asparagine (vâng, nó được đặt tên theo măng tây) tạo ra acrylamide như một sản phẩm phụ của phản ứng Maillard. Thực phẩm dễ bị nhiễm bệnh bao gồm khoai tây, ngũ cốc, và Cà phê không thực sự yêu bạn. Hình: PoYang. Nhưng trước khi bạn tặc lưỡi Panini, có lẽ chúng ta nên xem xét acrylamide gây ung thư như thế nào. Thật không may, nó không phải là một vấn đề dễ dàng để giải quyết. Chắc chắn, nó gây ra những thay đổi gây ung thư trên mạng ở động vật thí nghiệm, nhưng ở mức độ cao hơn so với những gì một người ước tính gặp phải trong chế độ ăn một mình. Các nghiên cứu ở người tìm kiếm nguy cơ ung thư gia tăng liên quan đến tiêu thụ acrylamide cao hơn đã xuất hiện nhiều sai sót hơn so với lượt truy cập. Và vì sản xuất acrylamide có xu hướng cao nhất trong các thực phẩm không lành mạnh vì các lý do khác - chất béo cao, chất xơ thấp như khoai tây chiên - có thể khó phân tách các biến. Tuy nhiên, bên ngoài lĩnh vực ung thư, một nghiên cứu gần đây đã báo cáo rằng phụ nữ mang thai tiêu thụ thực phẩm giàu acrylamide sinh con với cân nặng khi sinh thấp hơn, không chính xác là kết quả mong đợi của việc giảm bớt khoai tây chiên trong gần một năm. Có lẽ bạn chỉ có thể ăn xung quanh các bộ phận bị cháy? Hình: Christopher Craig. Ngoài ra, có những hóa chất khác được sản xuất bằng cách nấu ăn có liên quan đến việc gây ung thư ở động vật thí nghiệm. Nếu bạn đang thực hiện chế độ ăn kiêng low-carb, có lẽ bạn sẽ không gặp phải nhiều acrylamide trong bữa ăn, nhưng bạn nên chú ý đến các amin dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) - hóa chất hình thành khi nhiệt độ cao kỹ thuật nấu ăn được áp dụng cho thịt. Như với acrylamide, mối quan hệ giữa các loại thịt nướng / chiên / nướng và ung thư ở người ít rõ ràng hơn. (Và một lần nữa, chúc may mắn phân tách tác động của các hóa chất sinh nhiệt từ chất béo bão hòa trong thịt.) Tuy nhiên, có thể có một cái gì đó cho kết nối ung thư và nấu ăn nhiệt độ cao này. Nếu chỉ có một cách chậm hơn, nhẹ nhàng hơn, ít có khả năng gây ung thư để nấu thức ăn. Vâng, có. Nói xin chào với người bạn nhỏ của tôi… Crockpot! Chào các bạn, muốn một ít súp? Hình ảnh: noricum. Được rồi, tôi không bao giờ thực sự nợ hoặc điều hành một crockpot, nhưng một lần, người hàng xóm bên cạnh của tôi đã gọi điện cho tôi vì cô ấy đã quyết định ở lại qua đêm tại nơi bạn trai của cô ấy trong khi một chiếc sành trong căn hộ của cô ấy từ từ tạo ra một món hầm. Đó chỉ là một cuộc gọi của FYI, vì vậy tôi đã nhận thức được tình hình trong trường hợp bất cứ điều gì xảy ra. Tôi không biết cách hầm hầm sau 12 giờ nấu nướng, nhưng tôi không nghe thấy tiếng lén lút thâu đêm. Bạn chắc chắn không thể thử món tương tự với một chảo đầy khoai tây chiên. Crockpots - hay còn gọi là nồi nấu chậm - hoạt động ở nhiệt độ thấp và do đó mất thời gian để hoàn thành mọi thứ (vâng, tôi là một đầu bếp thiếu kiên nhẫn, chuyện gì vậy?). Họ là một phiên bản trưởng thành của Lò nướng dễ nướng ở chỗ họ nấu thức ăn (cuối cùng) trong khi giảm thiểu nguy cơ bị bỏng độ ba. Họ cũng không thể sản xuất acrylamide hoặc PAH và những thứ tương tự. Cái gì có thể đi sai? Than ôi ngay cả với một cái gì đó dường như vô hại như một crockpot có vấn đề, họ chỉ nằm ở phía đối diện của phổ nguy hiểm. Về cơ bản, những người nấu chậm, với nhiệt độ thường sôi dưới nhiệt độ, có thể không tạo ra đủ nhiệt để tiêu diệt một số thứ khó chịu ẩn trong thức ăn của bạn. Chẳng hạn, USDA khuyến nghị không nên nấu thịt hoặc thịt gia cầm đông lạnh trong một chiếc sành, vì món won này cho phép đủ thời gian nấu thực tế để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Hâm nóng các bữa ăn trong crockpot cũng không phải là một ý tưởng hay (một lần nữa do vi khuẩn, mặc dù bạn cũng có thể chết đói vì chờ thức ăn của bạn sẵn sàng). Không ăn được ở dạng thô của chúng. Hình: Sanjay Acharya. Nhưng điều nguy hiểm nhất để nạp vào crockpot của bạn là gà tan không đúng cách. Nó đậu đỏ thận. Những loại đậu này chứa nồng độ cao ** của một loại protein tự nhiên nhưng độc hại có tên là phytohaemagglutinin hoặc PHA (không nên nhầm lẫn với PAHs, mặc dù sự nhầm lẫn này có vẻ không thể tránh khỏi). Đun sôi phá hủy độc tố, nhưng bùng phát ngộ độc thực phẩm (triệu chứng tiêu hóa nghiêm trọng, bao gồm nôn nhiều) có liên quan đến đậu thận sống và chưa nấu chín. Crockpots trên các thiết lập thấp của chúng có thể lơ lửng ở khoảng 75C (thấp hơn nhiệt độ sôi của nước - 100C). Một số góc khuất của internet khẳng định rằng đậu thận nấu chín ở nhiệt độ dưới sôi thực sự là hơn độc hơn nguyên liệu. Tuy nhiên, tất cả những tài liệu này đều tham khảo cùng một nguồn - một phiên bản trước đó của FDA Bug, Bad Bug Book Book, không cung cấp một cơ chế khả thi nào cho tuyên bố đáng ngạc nhiên cũng như bất kỳ nghiên cứu nào hỗ trợ nó (khoa học tốt đẹp, FDA). Phiên bản cập nhật bỏ qua thông tin thực tế và tôi có thể nghĩ ra bất kỳ lời giải thích nào ngoài việc nấu ăn ở nhiệt độ thấp chỉ khiến độc tố tức giận, vì vậy, hãy nói rằng đậu thận thô và chưa nấu chín cũng nguy hiểm tương tự. Trong mọi trường hợp, nếu bạn sẽ làm ớt trong một chiếc sành, hãy luộc đậu trên bếp trước. Hoặc chỉ sử dụng những người đóng hộp. Vì vậy, chiên quá nóng và nấu chậm là quá lạnh. Có gì vừa phải không? Chà, luộc và hấp don dường như tạo ra nhiều acrylamide, và đun sôi chắc chắn sẽ tiêu diệt độc tố đậu của bạn nếu bạn cho nó đủ thời gian (ít nhất 30 phút đun sôi, trước 5 giờ ngâm, theo FDA). Ồ, và có luôn luôn lò vi sóng. Và có phải là một loại khoai tây nướng lò vi sóng có hàm lượng acrylamide thấp ngon như một chiếc nướng trong lò thật không? Tại sao, bạn thậm chí có thể làm bánh mì trong lò vi sóng! Vâng Ồ, quên nó đi. Bất chấp những gì sách dạy nấu ăn từ yêu sách 1980, không có gì tốt từ lò vi sóng. Bên cạnh đó, có thể có vô số hóa chất độc hại khác ẩn trong thực phẩm của chúng ta mà khoa học vẫn chưa phát hiện ra. Như tôi đã nói trong nhiều năm - ăn bất cứ thứ gì vốn đã nguy hiểm, và tất cả chúng ta nên ngừng ăn và uống ngay lập tức. Chỉ cần được ở bên an toàn. * Từ có thể có khả năng là một phần của hệ thống phân loại 5 tầng chính thức được sử dụng bởi Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) - như trong Có lẽ gây ung thư cho con người. Nó ở vị trí thứ hai, sau khi gây ung thư cho con người, nhưng trước đó có khả năng gây ung thư cho con người. ** Các loại đậu khác thuộc loài Phaseolus Vulgaris - chẳng hạn như đậu trắng - cũng chứa PHA, nhưng với liều lượng ít hơn.
