Hàng chục hợp chất hóa học góp phần tạo nên sầu riêng, ừm, mùi thơm độc đáo.
Làm cho tôi một việc Khi nói về thực phẩm hữu cơ hoặc chưa qua chế biến, hãy nói, thực phẩm không có hóa chất thêm Hóa chất. Bởi vì, nếu không có hóa chất, thực phẩm sẽ không còn tồn tại. Các protein và đường và chất béo trong thực phẩm của chúng ta đều là hóa chất. Vitamin C là một hóa chất (công thức C6H8Ôi6). Nước là hóa chất (công thức H2O). Bạn có được ý tưởng. Hóa chất cũng chiếm các mùi hấp dẫn (và do đó nhiều hương vị) của thực phẩm. Các hợp chất như vậy được phân loại là chất dễ bay hơi, vì chúng dễ dàng bay hơi và di chuyển đến các thụ thể mùi hương trong mũi của bạn. Một số thực phẩm có mùi thơm đặc trưng của chúng chỉ từ một hoặc hai chất bay hơi. Chuối là một ví dụ tốt về mùi hương duy nhất như vậy. Các phù hợp khác, như cà chua có hóa học hương vị đã được khám phá vào đầu năm nay, là các hợp âm phức tạp, với nhiều hóa chất hài hòa để tạo ra mùi tổng thể. Và sau đó có trái sầu riêng. Nếu một quả chuối là một nốt C và một quả cà chua là hợp âm thứ 7 tăng cường, thì một quả sầu riêng sẽ là âm thanh phát ra khi bạn vô tình ngồi trên cây đàn piano của mình.
Không có sầu riêng được phép trên tàu điện ngầm Singapore. Hình: furibond.
Những cuộc gặp gỡ với sầu riêng hiếm khi để lại ấn tượng trung tính. Đối với người hâm mộ, món ngon Đông Nam Á này là vua của các loại trái cây, được tôn sùng vì hương thơm độc đáo, cay nồng và bột giấy phong phú. Những kẻ gièm pha xem nó nhiều hơn là một sự ghê tởm thực vật. Một trận chiến thời trung cổ độc hại sáo rỗng với vỏ chất nhờn thai nhi. Ở những khu vực phổ biến trái cây, nó thường bị cấm trong các khách sạn, trên các phương tiện giao thông công cộng và bất cứ nơi nào khác, nó có thể gây ra sự tấn công cảm giác của nó vào những người ngoài cuộc không đồng ý. (Không có chuyến đi nào đến Đông Nam Á được hoàn thành mà không có một bức ảnh về một dấu hiệu không có sầu riêng.
Điều mang lại cho sầu riêng sức mạnh phân cực ý kiến của nó là hỗn hợp khó hiểu của mùi hương trái cây không quá nhẹ nhàng với người tiêu dùng. Một số thành phần là ngọt và trái cây, những người khác gợi nhớ đến hành tây và trứng thối. Nó rất nhiều cho hệ thống khứu giác của bạn phân tích trong một lần.
Các nhà khoa học đã cố gắng tìm ra những rắc rối của mùi sầu riêng từ những năm 1970 nhưng ở đó, Voi vẫn còn nhiều việc phải làm. Nỗ lực mới nhất, được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, đã bổ sung 24 hợp chất hóa học chưa được báo cáo trước đó vào kho lưu trữ mùi (trong khi cũng xác nhận 20 tiêu chuẩn cũ). * Theo truyền thống sầu riêng, các chất bay hơi mới được xếp vào danh mục là ngọt và ôi. hỗn hợp của nước hoa clashing. Mùi hương dao động từ dễ chịu (mật ong, cam quýt, caramel) cho đến mịn nếu không giống như trái cây (hành tây nướng, gia vị súp súp) cho đến thực sự đáng thử (sulfury, skunky, thối).
Mùi không phải là vấn đề duy nhất. Hình: Tristan Schmurr.
Sau khi liếc vào danh sách dài các hóa chất cũ và mới không thể phát hiện được bao gồm mùi hôi đặc trưng của sầu riêng, bạn trai tôi đã nhanh chóng chỉ ra rằng hai trong số các hợp chất dễ bay hơi ** có sự phân biệt là chất gây ô nhiễm không khí nguy hiểm của EPA trong Không khí sạch Act - acetaldehyd (trái cây) và hydro sulfide (trứng thối). Thật không may, nghiên cứu hiện tại đã không báo cáo tỷ lệ phát thải hàng giờ của các hóa chất này, vì vậy, rất khó để nói rằng nếu bẻ khóa sầu riêng trong không gian công cộng sẽ được coi là vi phạm các quy định môi trường.
Các tác giả đã làm, tuy nhiên, kiểm tra tiềm năng của các chất bay hơi riêng lẻ. Điều này được đo bằng yếu tố pha loãng hương vị (FD). Nó có một kỹ thuật khá đơn giản - chỉ cần lấy chất dễ bay hơi của bạn và pha loãng cho đến khi mùi không còn phát hiện được nữa. Yếu tố FD là một con số cho biết cần bao nhiêu vòng pha loãng để khuất phục mùi hôi của bất kỳ chất tạo mùi nào. Dựa trên các yếu tố FD được báo cáo trong nghiên cứu mới nhất, top 5 mùi sầu riêng cực mạnh như sau:
1) trái cây
2) mật ong
3) hành tây nướng
4) liên kết ba chiều giữa sulfury / hành tây, caramel và gia vị súp (tất cả tại FD 512)
5) một chiếc cà vạt khác, lần này là giữa trái cây, skunky, sulfury và hành tây nướng (FD 256)
Về cơ bản, một quả sầu riêng có mùi giống như một hỗn hợp của trái cây, hành tây và trứng thối, được trang trí bằng mật ong, súp súp gia vị, và một chút thuốc xịt chồn hôi. Thật dễ dàng để thấy lý do tại sao trái cây này có một cái gì đó của một đối tượng thích hợp.
Bán sầu riêng. Hình ảnh: biến thể.
Nhưng để bảo vệ sầu riêng, chúng ta cũng hãy xem xét những gì KHÔNG tìm thấy trong nghiên cứu này, cụ thể là các hợp chất chính chịu trách nhiệm cung cấp cái gọi là hoa carrion hoa, với mùi thịt thối nổi tiếng của ruồi (putrescine, cadaverine và vài loại dimethyl sulfide ). Vì vậy, trong khi có thể công bằng khi nói rằng sầu riêng có mùi giống như rác, bạn nên xác định rằng nó CẮT một loại rác không có thịt có chứa trái cây, hành tây và bắp cải, nhưng ít nhất là không có bít tết và sườn quá hạn.
Để chắc chắn gán tín dụng / đổ lỗi cho cuộc diễu hành hôi thối sầu riêng, chúng ta cũng cần nhiều con số cụ thể hơn về lượng chất tạo mùi từ trái cây, một nghiên cứu hiện tại đã giải quyết. Nó cũng đáng chú ý rằng các tác giả chỉ kiểm tra một giống sầu riêng - D. zibethinus ‘Tháng Long, mẫu vật được tìm thấy nhiều nhất ở thị trường Thái Lan. Có hàng trăm giống cây trồng khác ngoài kia. Ai biết thêm mùi gì đang chờ người tiêu dùng sầu riêng phiêu lưu hơn.
Bản thân tôi chưa bao giờ có được niềm vui khi cắn vào một miếng sầu riêng tươi, chín. Sinh tố nước ép trái cây yêu thích của tôi tuyên bố có chứa các thứ, nhưng tôi bắt đầu nghi ngờ họ đang sử dụng một loại sầu riêng đông lạnh hoặc suy yếu (dấu hiệu: cửa hàng sinh tố có mùi bình thường, không có tiếng la hét phát ra từ nhà bếp trong quá trình sản xuất sinh tố) ngay cả sầu riêng khử mùi hôi thối mà người đóng góp EarthSky Shireen Gonzaga đã cảnh báo chúng tôi sau khi tôi đề cập đến việc tôi sẽ viết blog về trái cây. Tôi đã đọc một ít về sầu riêng không mùi và chúng có vẻ hơi buồn, giống như dưa hấu không hạt hoặc mèo. Nhưng sau đó, ít nhất bạn có thể có một chiếc trong chiếc xe cho thuê của mình mà không phải trả một khoản phí làm sạch quá lớn.
* Không phải tất cả các chất bay hơi đều là loại có mùi thơm hoạt động (có nghĩa là có mùi thơm). Một số nghiên cứu về sầu riêng trước đây đã ghi nhận khoảng 200 chất bay hơi, nhưng không xác định liệu chúng có tạo ra mùi gì không.
** Đối với những người quan tâm đến các chi tiết hóa học gory: hầu hết các nhận dạng đã được thực hiện bằng cách sử dụng phân tích pha loãng chiết xuất hương liệu (AEDA), nhưng vì một số hợp chất rất rarin 'bay hơi (nghĩa là rất dễ bay hơi) mà họ sẽ không Chịu được quá trình này, một kỹ thuật thứ hai - sắc ký khí không gian đầu-tĩnh (SH-GC-O) - cũng được sử dụng.