Men bia bia men và hơn thế nữa; đáp ứng bartender vi sinh vật của bạn.
Rất nhiều tiểu bang của Hoa Kỳ có các loài chim chính thức, hoa và thậm chí cả khoáng sản. Nhưng Oregon, từng là con đường mòn, sẵn sàng trở thành người đầu tiên có vi khuẩn nhà nước chính thức. Và họ đã chọn một người chiến thắng; Saccharomyces cerevisiae, men chịu trách nhiệm cho nhiều đồ uống có cồn yêu thích của chúng tôi. Oregon đã chọn vi khuẩn này để vinh danh nhiều nhà máy bia, nhưng Saccharomyces cerevisiae cũng được sử dụng trong tất cả mọi thứ, từ rượu táo, rượu vang đến rượu whisky. Theo Phổ biến Khoa học, dự luật để tạo ra linh vật vi sinh Oregon Oregon men đã vượt qua nhà nước trong cuộc bỏ phiếu 58-0 và bây giờ chỉ cần sự chấp thuận của thượng viện. Tốt cho họ.
Ảnh tín dụng: Bữa tối
Nhưng còn 49 tiểu bang còn lại thì sao? Chắc chắn có những vi khuẩn rất quan trọng đối với sức khỏe và y học của con người và tất cả những thứ đó, nhưng bạn sẽ có một vi sinh vật góp phần vào việc tận hưởng giờ hạnh phúc của bạn chứ? Đừng sợ, tôi đã tìm thấy một số tùy chọn
Alt men
Bạn đã bao giờ ước loại bia yêu thích của mình có thêm hương vị của một loại da hay Có lẽ là không, nhưng sau đó các loại bia được làm bằng men của chi Brettanomyces được cho là một hương vị có được. Như Saccharomyces cerevisiae, Cam Brett, vì men được các nhà sản xuất bia gọi một cách trìu mến, chuyển đổi đường thành rượu ethyl (còn gọi là ethanol) và CO2 theo quá trình lên men. Nó cũng tạo ra một số hương vị khá truyền thống. Được coi là một chất gây ô nhiễm có vấn đề trong nhiều loại bia (và rượu vang), Brett vẫn được chào đón vào các thùng lên men của một số loại bia lấy cảm hứng từ Bỉ và Bỉ, và được sử dụng bởi các nhà sản xuất bia mạo hiểm hơn (Brettanomyces Nấm men rất khó bị tiêu diệt, do đó, luôn có nguy cơ rằng bia Brett làm tại nhà của bạn sẽ ảnh hưởng xấu đến phần còn lại của hoạt động sản xuất bia của bạn). Bởi vì Brett vượt trội trong việc tiêu thụ đường, nó có xu hướng sản xuất bia khô. Nó cũng có thể được sử dụng trong quá trình sản xuất thức uống yêu thích mới của tôi, bia chua chua, mà chúng tôi sẽ thảo luận trong một phút. Bạn có một vài loài để lựa chọn ở đây; Brettanomyces bruxellensis, B. cừuvà B. claussenii dường như là phổ biến nhất của Bretts bia. Nhưng điều đó vẫn khiến 46 tiểu bang cần mai mối vi sinh vật, vì vậy hãy để Lôi tiếp tục mua sắm.
Bơ Chardonnay và bia chua, mang đến cho bạn bởi vi khuẩn
Với tất cả sự tập trung vào quá trình lên men, nó dễ dàng quên rằng việc chuyển đổi đường thành ethanol là phản ứng hóa học duy nhất diễn ra trong sản xuất bia và rượu vang. Một trong những bước bị bỏ qua là lên men malolactic lên men, mà không phải là rượu tạo ra rượu mà thay vào đó chuyển đổi một loại axit thành một loại axit khác. Điều này nghe có vẻ không ấn tượng, nhưng quá trình này có thể có tác động lớn đến hương vị và rượu vang miệng của rượu vang. Ở đây, ý chính - rượu chứa axit malic, một phân tử 4 carbon mà chúng ta cho là khá chua. Axit malic không phải là sản phẩm phụ của quá trình lên men, nó là thành phần tự nhiên của nho, đặc biệt là những loại được trồng ở vùng khí hậu lạnh hơn. Nho có thể chua, bạn sẽ làm gì? Nhập vi khuẩn axit lactic (LAB). Những kẻ này sắp xếp lại các thành phần của axit malic thành axit lactic 3 carbon êm dịu hơn (loại bỏ một số CO bổ sung2 từ lượng carbon dư thừa đó trong quá trình) dẫn đến một ure mượt mà hơn. Lần đầu tiên tôi nghe về điều này trong một lời giải thích về những gì làm cho một số loại rượu vang trắng có chất lượng bơ bơ. Cá nhân, tôi không có gì hay để nói về bơ Chardonnays, nhưng rõ ràng quá trình lên men malolactic không giới hạn trong việc làm tăng tính axit của một màu trắng giòn hoàn toàn tốt. Nó cũng xảy ra trong rượu vang đỏ, thường là tự phát, và có thể được cho là cải thiện sự phức tạp và ổn định hương vị và vv. Nó có một chút biệt ngữ về rượu vang, nhưng tôi sẽ lấy các chuyên gia từ ngữ về nó và cắt giảm một số LAB. Oenococcus oeni là một vi khuẩn chính tham gia vào quá trình lên men malolactic, cùng với các loài Lactobacillus và Bệnh nhi.
Không phải cùng một thương hiệu tôi đã có, nhưng tương tự về màu sắc. Hình: Christer Edvartsen.
Nhưng xin chờ chút nữa. LAB, đặc biệt là loài Lactobacillus, cũng có thể có lợi cho sản xuất bia. Trong trường hợp này thay vì thu được một sản phẩm ít axit hơn, họ tăng tính axit. Điều đó vì LAB không thể chuyển đổi axit malic thành axit lactic, họ cũng có thể biến đường thành axit lactic hoặc đường thành axit lactic + ethanol và CO2 (như một vi sinh vật đa năng!). Ném một ít Lactobacillus vào món wort của bạn (bia chưa lên men), có lẽ với một chút men Brett đã đề cập trước đó, và các vi khuẩn sẽ hoạt động khiến bạn trở thành một mẻ bia chua. Như, ừm, nghiên cứu cho bài viết này tôi đã mua một số rượu chua Flemish và nó ngon đến bất ngờ. Chà, ít nhất tôi cũng nghĩ vậy. Bạn trai và đối tác của tôi trong nghiên cứu về bia đã hoàn thành ly của mình (hey, nhiều hơn cho tôi). Bia có màu đỏ, ít bọt, vị chua rõ rệt và nói chung là tuyệt vời. Mặc dù tôi có lẽ nên ca ngợi lời khen ngợi của mình bằng cách đề cập rằng tôi không đặc biệt thích hầu hết các loại bia, có xu hướng thích đồ uống có tính axit, và khi còn nhỏ, tôi thỉnh thoảng uống nước muối từ lọ dưa chua.
Kombucha có ai không?
SCOBY chăm chỉ trong công việc. Hình: Mgarten.
Ở đâu đó tiết lộ cuối cùng tôi nên nói thêm rằng tôi cũng thích kombucha, một loại trà lên men có xu hướng phân cực dư luận. Ngoài hương vị giòn giòn của đồ uống, những người ghét kombucha thường xuyên bị loại bỏ bởi các đốm màu giống như nấm, có nhiệm vụ lên men. Khối hình bánh kếp nhếch nhác đi theo acroyn SCOBY, viết tắt của văn hóa cộng sinh của vi khuẩn và nấm men. Sau một vài tuần rình mò với SCOBY, trà ngọt được chuyển thành thức uống có tính axit cao và rất ít rượu. Những gì transpires trong phạm vi ma quái của bình kombucha? Vâng, men (bao gồm nhưng không giới hạn ở bạn của chúng tôi Saccharomyces cerevisiae) thực hiện quá trình lên men tiêu chuẩn của họ, chuyển đổi đường thành rượu (và CO2, tất nhiên, cho kombucha sủi bọt nhẹ) nhưng vi khuẩn axit axetic lấy nó từ đó, biến rượu mới làm thành axit axetic. Acetobacter xylinum là loài sinh vật hoang dã, nhưng SCOBY có thể chứa nhiều loại vi khuẩn. Nó không ngạc nhiên khi kombucha đi qua như dấm chua; vi khuẩn axit axetic cũng được sử dụng để làm giấm. Tất nhiên tất cả các tiêu thụ rượu vi khuẩn dẫn đến một thức uống quá thấp đến nỗi nó hầu như không đủ điều kiện để đưa vào bài viết này. Mặc dù điều này có thể dễ dàng được khắc phục bằng cách trộn nó với rượu vodka.
Đông gặp men - nghệ thuật làm rượu sake
Vì vậy, men như Saccharomyces cerevisiae sản xuất rượu bằng cách lên men, một kỳ công ấn tượng, nhưng họ chỉ có thể làm nó từ các loại đường đơn giản, không phải từ các loại tinh bột phức tạp. Rượu vang không có vấn đề gì, vì nho nghiền có chứa nhiều đường. Bia cũng hoạt động, nhờ một trong những thành phần của nó - lúa mạch. Tách một ít nước trên lúa mạch, và nó bắt đầu giải phóng các enzyme phá vỡ các phân tử tinh bột dài, hoặc polysacarit, thành các loại đường sẵn sàng lên men. (Quá trình này được gọi là mal malting, và bạn có thể đọc thêm về những điều kỳ diệu của lúa mạch và các loại cây trồng khác trong cuốn sách của Amy Stewart, The Drunken Botanist.) Rice, không may, không được trang bị bộ dụng cụ tháo rời tinh bột. Chưa hết, rượu gạo tinh tế mà bạn đặt với sushi, vẫn tồn tại nhờ một loại vi khuẩn được gọi là Aspergillus oryzae. Nấm mốc có biệt danh là koji chà, được phết lên cơm trắng để nới lỏng cho lên men. Nó giống như một câu thành ngữ khi họ làm cho bạn, họ đã phá vỡ khuôn mẫu, ngoại trừ trong trường hợp đó, nó làm cho bạn, vì lợi ích, họ đã phá vỡ liên kết polysacarit của bạn với nấm mốc, do đó có thể lên men men.
Koji trên cơm. Hình ảnh: fo.ol.
Koji chỉ là một người học việc thấp phá vỡ liên kết hóa học để Saccharomyces cerevisiae có thể làm việc kỳ diệu của nó, nó cũng góp phần vào hương vị của rượu sake. (Thêm vào đó, nó được sử dụng để tạo ra hai trong số các thành phần gia vị thực phẩm thiết yếu nhất ngoài đó; miso và nước tương.) Và với những người có thể nói, Nhà nước Bắc Mỹ chọn loại nấm sake nào của Nhật Bản là vi khuẩn nhà nước của nó? nhắc nhở rằng bia và rượu vang cũng không bắt nguồn từ đây. Nơi cư trú hiện tại của tôi ở Austin cũng là nhà của Công ty rượu sake Texas (hình như Texas sản xuất rất nhiều gạo) nên có lẽ tôi sẽ viết cho các quan chức được bầu của tôi về Aspergillus oryzae sau khi tôi hoàn thành bài này
Một chút căng thẳng
Trong khi Saccharomyces cerevisiae là loài nấm men chính được sử dụng trong sản xuất bia, nó không phải là một sinh vật thống nhất. Có hàng trăm chủng nấm men có sẵn, và mỗi loại thêm hương vị độc đáo của riêng mình vào thành phẩm. Để hiểu được sự đa dạng của men bia, tôi đã nói chuyện với Thẩm phán quốc gia BJCP và nhà sản xuất bia tại nhà David Keller. Ông giải thích rằng, khi sản xuất rượu, men cũng tạo ra các sản phẩm phụ khác; ester và phenol chẳng hạn, có thể thêm hương trái cây và gia vị. Cùng với việc lựa chọn hoa bia và mạch nha và thậm chí cả nước, các chủng nấm men cụ thể giúp xác định hương vị, mùi thơm và ure của bia. Một chủng phù hợp lý tưởng cho một loại bia có thể chỉ là như vậy đối với một loại khác. Đây là lý do tại sao các nhà máy bia thủ công nhỏ hơn thường sản xuất số lượng bia xuất sắc cao hơn so với các hoạt động lớn hơn; Họ có khả năng kết hợp cẩn thận một chủng nấm men cụ thể với từng loại bia, thay vì dựa vào một vài chủng đa năng để làm việc với mọi mặt hàng trong danh mục của họ.
Khi phân chia thành các chủng, có quá nhiều Saccharomyces cerevisiae để đi xung quanh. Này, mỗi tiểu bang có thể có hai nếu họ muốn. Mặc dù việc đặt tên có thể có một chút lộn xộn. Số lượng chủng thay đổi tùy theo nhà sản xuất men và vi khuẩn của bạn sẽ phải được xử lý như, Trọng lượng siêu cao WLP099 Ale Yeast hay hoặc 2112 California Lager ™. Tuy nhiên, nó vẫn đập Bệnh thán thư.
* Mặc dù nghe có vẻ rùng rợn, nhưng mouth moutheeleel là thuật ngữ công nghiệp thích hợp để giải quyết ure của rượu vang. Ngay cả kiểm tra chính tả cũng chấp nhận nó, vì vậy tôi cho rằng chúng ta cũng sẽ như vậy.